Was ist die Patata Rossa di Cetica?

Eine Kartoffelsorte mit hellroter Schale und weißem, rot marmoriertem Fruchtfleisch, die oberhalb von 500 Metern im casentinesischen Pratomagno angebaut wird. Sie ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) anerkannt und in die Arca del Gusto von Slow Food aufgenommen worden.

Seit wann wird im Casentino die Kartoffel angebaut?

Der Anbau verbreitete sich im 19. Jahrhundert, gefördert durch ein Edikt der Lothringer, das erlassen wurde, um den Hungersnöten im Großherzogtum Toskana entgegenzuwirken.

Was ist der tortello alla lastra aus Corezzo?

Eine große Platte frischen Teigs, gefüllt mit zerdrückten Kartoffeln, Zwiebel, Tomate und Gewürzen, gebacken auf einer glühend heißen Steinplatte statt in kochendem Wasser, wie eine große Bergpiadina. In Corezzo wird die authentische Zubereitung auch in Workshops mit der örtlichen Pro Loco weitergegeben.

Warum war das Kastanienmehl in der Bergküche des Casentino so wichtig?

In Zeiten der Getreideknappheit ergänzte es das Weizenmehl in der Ernährung der Gemeinden des Parks Foreste Casentinesi und wurde in den alten Wassermühlen gemeinsam mit Weizen und Mais gemahlen.

Was ist der Raviggiolo?

Ein Frischkäse, typisch für das Gebiet zwischen Casentino und Romagna, dessen Tradition seit 1515 dokumentiert ist, als er – so erzählt die lokale Überlieferung – Papst Leo X. dargeboten wurde.

Aromen des Casentino: Küche aus Wald und Erde

Kastanien, die Patata Rossa di Cetica und tortelli alla lastra: eine Reise durch die authentischen Aromen des Casentino, zwischen Wäldern und Mühlen.

Das Casentino bei Tisch: eine Küche, geboren aus dem Wald und der Mühe der Felder

Noch bevor es eine Postkartenlandschaft wurde, war das Casentino jahrhundertelang eine Welt aus Wäldern, Wassermühlen und Bergdörfern, die ihr Brot – oft im wörtlichen Sinne – der Erde und den Kastanienhainen abringen mussten. Von hier stammt die Küche, die man noch heute auf den Tischen des Tals wiederfindet: arm in ihrer Geschichte, überaus reich im Geschmack.

Das Brot, das es nicht gab: das Kastanienmehl

Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts säumten kleine Wassermühlen die Bäche des Nationalparks Foreste Casentinesi und mahlten Weizen, Mais und Kastanien. In den Berggemeinden, wo Getreide knapp war, wurde das Weizenmehl mit dem Mehl anderer Getreidearten und getrockneter Hülsenfrüchte gestreckt – vor allem aber mit Kastanienmehl, das über Generationen hinweg den Unterschied zwischen Hunger und einer warmen Mahlzeit bedeutete. Der Müller, Hüter dieses fragilen Gleichgewichts, behielt als Entlohnung einen kleinen Anteil des Mahlguts ein, die sogenannte "molenda": eine unentbehrliche Figur, die in der Volkstradition dennoch mit einer Prise Misstrauen betrachtet wurde.

Heute ist eben dieses Mehl, einst Nahrung zum Überleben, zu einer edlen Zutat geworden: Der Nationalpark erzählt seine Geschichte noch immer bei Wanderungen und Veranstaltungen rund um die historischen Kastanienhaine, etwa jenen von Montalto.

Die Patata Rossa di Cetica, von den Hungersnöten auf die Tafel

Wenn die Kastanie vom Wald erzählt, so erzählt die Kartoffel vom Feld – und im Casentino trägt sie einen präzisen Namen: die Patata Rossa di Cetica. Angebaut auf den Hügeln des casentinesischen Pratomagno, oberhalb von 500 Metern Höhe, gelangte diese Sorte mit hellroter Schale und weißem, rot marmoriertem Fruchtfleisch im 19. Jahrhundert ins Tal, als ein lothringisches Edikt den Kartoffelanbau förderte, um den Hungersnöten im Großherzogtum Toskana entgegenzuwirken. Aus einer Notfrucht wurde ein Wahrzeichen der Identität: Heute ist die Patata Rossa di Cetica als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) anerkannt und in die Arca del Gusto von Slow Food aufgenommen, während ein 2005 gegründetes Konsortium ihren Namen und ihre Qualität schützt.

In der Küche hält sie dem Garen hervorragend stand und besitzt einen feinen, zarten Geschmack: Ihre natürliche Bestimmung sind gnocchi und tortelli di patate, zwei Gerichte, die für sich allein die bäuerliche Seele des Tals erzählen.

Der tortello alla lastra, ein Fest mit dem Duft der Glut

Und es ist eben die Kartoffel, die zur Protagonistin eines der charakteristischsten Gerichte des Casentino wird: der tortello alla lastra aus Corezzo. Eine große, von Hand ausgerollte Teigplatte umschließt eine Füllung aus zerdrückten Kartoffeln, gewürzt mit Zwiebel, Tomate und Gewürzen; die Besonderheit liegt jedoch nicht in der Füllung, sondern in der Zubereitung – auf der glühend heißen Steinplatte statt im kochenden Wasser – eine uralte Geste, die ihn eher einer großen Bergpiadina als einem klassischen Tortello ähneln lässt. Jedes Jahr Mitte August versammelt sich Corezzo rund um seine Sagra del Tortello, und die Tradition wird auch in öffentlichen Workshops mit der örtlichen Pro Loco weitergegeben, bei denen alle Schritte der Zubereitung gezeigt werden, vom Teig bis zum Backen auf der lastra.

Käse, Wurstwaren und die verborgenen Gaben des Waldes

Das Gebiet des Parks bewahrt auch eine kleine Konstellation von Käse- und Wurstspezialitäten, die Casentino und Romagna verbinden: den Pecorino Toscano, einen der ältesten und edelsten Käse der Tradition, und den Raviggiolo, einen Frischkäse, dessen Ruhm seit 1515 dokumentiert ist, als er – so erzählt die lokale Überlieferung – Papst Leo X. dargeboten wurde. Neben den Käsesorten erzählen Wurstwaren wie die Gota und die Salsiccia Matta, auch "ciavar" genannt, von einer anderen Seite der Bergküche: jener der Schweinezucht, die zwischen Casentino und Romagna verbreitet war.

Und schließlich schenkt der Wald auch Honig: jenen aus Bergblüten und, seltener, den Tannenhonigtau, einen dunklen, fast schwarzen Honig – eines der eigenwilligsten Erzeugnisse, die der Park bewahrt.

Am Abend bei Tisch, im Borgo Tramonte

Es ist dieselbe Erde, die sich vor den Fenstern von Borgo Tramonte auftut. Beim Frühstück wie beim Abendessen übersetzt sich der Respekt vor dem Land in die Wahl von Zutaten, die vom Casentino erzählen, ganz ohne Aufhebens – mit derselben eleganten Zurückhaltung, mit der das Tal seine Rezepte stets bewahrt hat: ein Gleichgewicht zwischen der Schlichtheit bäuerlicher Ursprünge und der Sorgfalt einer Gastlichkeit auf höchstem Niveau, bei der jedes Gericht eine kleine Einladung ist, innezuhalten und der Jahreszeit zu lauschen.