Cos'è la Patata Rossa di Cetica?

Una varietà di patata a buccia rosso chiaro e polpa bianca screziata di rosso, coltivata sopra i 500 metri nel Pratomagno casentinese. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ed è entrata nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Da quando si coltiva la patata nel Casentino?

La coltivazione si diffuse nell'Ottocento, incoraggiata da un editto dei Lorena emanato per contrastare le carestie che colpivano il Granducato di Toscana.

Cos'è il tortello alla lastra di Corezzo?

Una grande sfoglia di pasta fresca ripiena di patate schiacciate, cipolla, pomodoro e spezie, cotta su una lastra rovente invece che in acqua bollente, come una grande piadina di montagna. A Corezzo se ne tramanda la preparazione autentica anche in laboratori con la Pro Loco locale.

Perché la farina di castagne era così importante nella cucina di montagna del Casentino?

Nei periodi di scarsità di grano integrava la farina di frumento nell'alimentazione delle comunità del Parco delle Foreste Casentinesi, ed era macinata negli antichi mulini ad acqua insieme a grano e mais.

Cos'è il Raviggiolo?

Un formaggio fresco tipico dell'area tra Casentino e Romagna, la cui tradizione è documentata fin dal 1515, quando — narra la tradizione locale — fu offerto a Papa Leone X.

Sapori del Casentino: cucina di bosco e terra

Castagne, patate rosse di Cetica e tortelli alla lastra: un viaggio nei sapori autentici del Casentino, tra boschi e mulini.

Il Casentino a tavola: una cucina nata dal bosco e dalla fatica dei campi

Prima ancora di essere un paesaggio da cartolina, il Casentino è stato per secoli un mondo di boschi, mulini ad acqua e comunità di montagna che dovevano cavare il proprio pane — spesso letteralmente — dalla terra e dai castagneti. È da qui che nasce la cucina che ancora oggi si ritrova sulle tavole della valle: povera nella storia, ricchissima nel gusto.

Il pane che non c'era: la farina di castagne

Fino alla prima metà del Novecento, piccoli mulini ad acqua punteggiavano i torrenti del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, macinando grano, mais e castagne. Nelle comunità di montagna, dove il grano scarseggiava, la farina di frumento veniva allungata con quella di altri cereali e di legumi secchi — e soprattutto con la farina di castagne, che per generazioni ha significato la differenza tra la fame e un pasto caldo. Il mugnaio, custode di questo equilibrio fragile, tratteneva come compenso una piccola percentuale della macinatura, la cosiddetta "molenda": una figura indispensabile e, nella tradizione popolare, guardata con un pizzico di diffidenza.

Oggi quella stessa farina, un tempo cibo di sussistenza, è diventata ingrediente di pregio: il Parco Nazionale ne racconta ancora la storia attraverso escursioni ed eventi dedicati ai castagneti storici, come quello di Montalto.

La Patata Rossa di Cetica, dalle carestie alla tavola

Se la castagna racconta il bosco, la patata racconta il campo — e nel Casentino ha un nome preciso: la Patata Rossa di Cetica. Coltivata sulle colline del Pratomagno casentinese, sopra i 500 metri di quota, questa varietà dalla buccia rosso chiaro e dalla polpa bianca screziata di rosso arrivò in valle nell'Ottocento, quando un editto lorenese incoraggiò la coltivazione della patata per fronteggiare le carestie che colpivano il Granducato di Toscana. Da coltura di emergenza è diventata presidio identitario: oggi la Patata Rossa di Cetica è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ed è entrata nell'Arca del Gusto di Slow Food, mentre un consorzio nato nel 2005 ne tutela il nome e la qualità.

In cucina regge molto bene la cottura e ha un gusto fine e delicato: il suo destino naturale sono gli gnocchi e i tortelli di patate, due piatti che da soli raccontano l'anima contadina della valle.

Il tortello alla lastra, la festa che profuma di brace

Ed è proprio la patata a farsi protagonista di uno dei piatti più identitari del Casentino: il tortello alla lastra di Corezzo. Una grande sfoglia di pasta fatta a mano racchiude un ripieno di patate schiacciate, insaporite con cipolla, pomodoro e spezie; la particolarità, però, non sta nel ripieno ma nella cottura — sulla lastra rovente invece che nell'acqua bollente — un gesto antico che lo avvicina più a una grande piadina di montagna che a un tortello classico. Ogni anno, a metà agosto, Corezzo si stringe attorno alla sua Sagra del Tortello, e la tradizione viene tramandata anche attraverso laboratori pubblici organizzati con la Pro Loco locale, dove si mostrano tutte le fasi della preparazione, dall'impasto alla cottura sulla lastra.

Formaggi, salumi e i doni sospesi del bosco

Il territorio del Parco custodisce anche una piccola costellazione di prodotti caseari e norcini legati a Casentino e Romagna: il Pecorino Toscano, uno dei formaggi più antichi e pregiati della tradizione, e il Raviggiolo, formaggio fresco la cui fama è documentata fin dal 1515, quando — narra la tradizione locale — fu offerto a Papa Leone X. Accanto ai formaggi, salumi come la Gota e la Salsiccia Matta, conosciuta anche come "ciavar", raccontano un'altra faccia della cucina di montagna, quella dell'allevamento suino diffuso tra Casentino e Romagna.

Il bosco, infine, regala anche il miele: quello dei fiori di montagna e, più raro, la melata d'abete, un miele scuro, quasi nero, tra i prodotti più singolari custoditi dal Parco.

A tavola, la sera, a Borgo Tramonte

È questa la stessa terra che si affaccia dalle finestre di Borgo Tramonte. A colazione come a cena, il rispetto per il territorio si traduce nella scelta di ingredienti che raccontano il Casentino, senza clamore — con la stessa discrezione elegante con cui la valle ha sempre custodito le sue ricette: un equilibrio tra la semplicità delle origini contadine e la cura di un'ospitalità di alto livello, dove ogni piatto è un piccolo invito a rallentare e ad ascoltare la stagione.