Wat is de Patata Rossa di Cetica?

Een aardappelvariëteit met lichtrode schil en wit, rood gevlamd vruchtvlees, verbouwd boven de 500 meter in de Pratomagno van het Casentino. Ze is erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) en opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food.

Sinds wanneer wordt de aardappel in het Casentino verbouwd?

De teelt verspreidde zich in de negentiende eeuw, aangemoedigd door een edict van de Lotharingers dat werd uitgevaardigd om de hongersnoden in het Groothertogdom Toscane tegen te gaan.

Wat is de tortello alla lastra uit Corezzo?

Een groot vel verse pasta gevuld met gestampte aardappelen, ui, tomaat en kruiden, gebakken op een gloeiend hete steenplaat in plaats van gekookt in water, als een grote bergpiadina. In Corezzo wordt de authentieke bereiding ook doorgegeven in workshops met de plaatselijke Pro Loco.

Waarom was kastanjemeel zo belangrijk in de bergkeuken van het Casentino?

In tijden van graanschaarste vulde het het tarwemeel aan in de voeding van de gemeenschappen van het Parco delle Foreste Casentinesi, en het werd samen met graan en mais gemalen in de oude watermolens.

Een verse kaas die typisch is voor het gebied tussen Casentino en Romagna, waarvan de traditie al sinds 1515 is gedocumenteerd, toen hij — zo vertelt de plaatselijke overlevering — aan Paus Leo X werd aangeboden.

Smaken van het Casentino: keuken van bos en aarde

Kastanjes, rode aardappelen uit Cetica en tortelli alla lastra: een reis door de authentieke smaken van het Casentino, tussen bossen en molens.

Het Casentino aan tafel: een keuken geboren uit het bos en de arbeid op het land

Nog voordat het een ansichtkaartlandschap werd, was het Casentino eeuwenlang een wereld van bossen, watermolens en berggemeenschappen die hun brood — vaak letterlijk — uit de aarde en de kastanjebossen moesten halen. Hieruit is de keuken ontstaan die vandaag de dag nog altijd op de tafels van de vallei te vinden is: arm in haar geschiedenis, maar buitengewoon rijk van smaak.

Het brood dat er niet was: kastanjemeel

Tot in de eerste helft van de twintigste eeuw lagen er kleine watermolens verspreid langs de beken van het Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, waar graan, mais en kastanjes werden gemalen. In de berggemeenschappen, waar graan schaars was, werd tarwemeel aangelengd met meel van andere granen en gedroogde peulvruchten — en vooral met kastanjemeel, dat generaties lang het verschil betekende tussen honger en een warme maaltijd. De molenaar, hoeder van dit fragiele evenwicht, hield als vergoeding een klein percentage van het gemalen graan achter, de zogeheten "molenda": een onmisbare figuur die in de volkstraditie met een vleugje argwaan werd bekeken.

Vandaag is datzelfde meel, ooit voedsel om te overleven, een verfijnd ingrediënt geworden: het Nationale Park vertelt het verhaal ervan nog altijd via wandelingen en evenementen gewijd aan de historische kastanjebossen, zoals dat van Montalto.

De Patata Rossa di Cetica, van hongersnood tot tafelgerecht

Als de kastanje het verhaal van het bos vertelt, dan vertelt de aardappel dat van het veld — en in het Casentino draagt hij een precieze naam: de Patata Rossa di Cetica. Deze variëteit met lichtrode schil en wit, rood gevlamd vruchtvlees wordt verbouwd op de heuvels van de Pratomagno in het Casentino, boven de 500 meter hoogte. Ze kwam in de negentiende eeuw naar de vallei, toen een Lotharings edict de aardappelteelt aanmoedigde om het hoofd te bieden aan de hongersnoden die het Groothertogdom Toscane troffen. Van noodgewas werd ze een symbool van identiteit: vandaag is de Patata Rossa di Cetica erkend als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) en opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food, terwijl een in 2005 opgericht consortium de naam en de kwaliteit ervan beschermt.

In de keuken blijft ze bij het koken uitstekend in vorm en heeft ze een fijne, delicate smaak: haar natuurlijke bestemming zijn gnocchi en tortelli di patate, twee gerechten die op zichzelf al de boerenziel van de vallei vertellen.

De tortello alla lastra, het feest dat naar houtvuur geurt

En het is juist de aardappel die de hoofdrol speelt in een van de meest kenmerkende gerechten van het Casentino: de tortello alla lastra uit Corezzo. Een groot vel handgemaakte deegpasta omhult een vulling van gestampte aardappelen, op smaak gebracht met ui, tomaat en kruiden; het bijzondere zit hem echter niet in de vulling maar in de bereiding — op een gloeiend hete steenplaat in plaats van in kokend water — een eeuwenoud gebaar dat hem eerder tot een grote bergpiadina maakt dan tot een klassieke tortello. Elk jaar, halverwege augustus, schaart Corezzo zich rond zijn Sagra del Tortello, en de traditie wordt ook doorgegeven via openbare workshops die samen met de plaatselijke Pro Loco worden georganiseerd, waar alle stappen van de bereiding worden getoond, van het deeg tot het bakken op de steenplaat.

Kazen, vleeswaren en de verstilde gaven van het bos

Het gebied van het Park herbergt ook een kleine sterrenhemel aan kaas- en vleesproducten die met Casentino en Romagna verbonden zijn: de Pecorino Toscano, een van de oudste en meest gewaardeerde kazen uit de traditie, en de Raviggiolo, een verse kaas waarvan de faam al sinds 1515 is gedocumenteerd, toen hij — zo vertelt de plaatselijke overlevering — aan Paus Leo X werd aangeboden. Naast de kazen vertellen vleeswaren als de Gota en de Salsiccia Matta, ook bekend als "ciavar", een andere kant van de bergkeuken: die van de varkenshouderij die wijdverbreid was tussen Casentino en Romagna.

Het bos schenkt tot slot ook honing: die van bergbloemen en, zeldzamer, de melata d'abete, een donkere, bijna zwarte honing, een van de meest bijzondere producten die het Park bewaart.

's Avonds aan tafel, bij Borgo Tramonte

Het is diezelfde aarde die zich vanuit de ramen van Borgo Tramonte laat zien. Bij het ontbijt zowel als bij het diner vertaalt het respect voor het gebied zich in de keuze voor ingrediënten die het Casentino vertellen, zonder ophef — met dezelfde elegante discretie waarmee de vallei haar recepten altijd heeft gekoesterd: een evenwicht tussen de eenvoud van haar boerenoorsprong en de zorg van een hoogwaardige gastvrijheid, waar elk gerecht een kleine uitnodiging is om te vertragen en naar het seizoen te luisteren.